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「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」にはさまざまな食品が全2191食品収載されていますが、全18食品群のうちで一番食品数が多いのは魚介類で、419食品も収載されています。私たちが日頃食べることのできる魚介類は種類も豊富でバラエティーに富んでいます。皆さんは魚介類を召し上がる機会は多いでしょうか。なかなかお肉の人気に勝てない側面もある魚介類ですが、種類や栄養などを振り返りつつ、日々の食卓に取り入れていただくヒントを見ていきたいと思います。

【赤身魚】

マグロやカツオなどのように、魚肉部分の赤い魚を赤身魚と言いますが、皆さん赤身魚と白身魚は何が違うかご存知でしょうか。赤身魚は白身魚に比べてたんぱく質が豊富なものが多くあります。身が赤くなるのは筋肉組織である血合肉がとても発達しているからで、白身魚に比べて運動量が多いために血合肉が発達します。色素は血液色素のヘモグロビンや筋肉色素のミオグロビンで、たんぱく質と鉄が結びついたものです。つまり鉄分の摂取にもなるということなのです。
鉄は日本人に不足しがちなミネラルの一つで、吸収率が悪いという困った面もあります。一般に動物性食品に含まれている鉄は、植物性食品に含まれている鉄よりも吸収率が高いとされており、たんぱく質やビタミンCと一緒に摂取すると、より効率的に摂取できます。カツオやマグロは刺身としても楽しめる魚ですので、カルパッチョのようにサラダ仕立てにして香酸柑橘類(ゆず・すだち・レモンなど)を絞ったりスライスして添えたりして食べると良いでしょう。

 

【白身魚】

タイやヒラメのようにあっさりとした身の白い魚が白身魚に分類されます。赤身魚に比べてたんぱく質や脂質が少ないので、エネルギーが控えめなものが多いのもうれしいところです。このような種類であればフライのような揚げ物やムニエルのような油を使った調理法でアレンジしても、あまり重たい料理にならず美味しく召し上がることができます。
ところでサケの身はピンク色ですが、赤身魚でしょうか、白身魚でしょうか。実はサケの色はアスタキサンチンという色素の色が見えているものなので、サケ自体は白身魚で、サケがエサとして食べたエビやカニの色が身をピンク色にしているのです。アスタキサンチンはカロテノイド系の色素の一種。体内でビタミンAとして働いてくれます。入手もしやすく人気の高いお魚で、お料理の幅も広いので食卓の登場回数も多いのではないでしょうか。

 

【青魚】

サバやブリなど、背の青い魚を青魚と言ったり青背の魚と呼んだりしています。脂が多くしっかりとした味わいなので、苦手な方も少なくありませんが、健康を考えたらぜひ召し上がっていただきたい種類のお魚です。
魚に含まれる脂は、DHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)というn-3系多価不飽和脂肪酸に属する脂が豊富ですが、青魚はとくにこれらを多く含んでいます。脂が多い分エネルギーも増しますが、今は油脂も質を見て選ぶ時代です。その中で歓迎されているのがn-3系多価不飽和脂肪酸で、DHAやEPAには動脈硬化の予防や血中の中性脂肪を低下させる働きなど生活習慣病予防に役立つさまざまな役割が期待されています。また脂が豊富ということは脂溶性ビタミンの吸収にも役立ちます。
DHAやEPAは魚の脂肪に含まれる成分ですから、あっさりとした白身魚よりも脂肪が多めの魚から摂りやすいことがわかります。同じ魚であってもまぐろなら、赤身よりもトロや中トロのように脂の乗った部位の方が摂りやすいということです。

油脂部分は高温加熱をすると溶け出してしまうので、溶けた後も煮汁をそのまま食べることができる煮魚のような食べ方であれば損失は少ないでしょう。
また調理損失を抑えたいのなら刺身で食べるのがオススメです。
引用元:DHA・EPAとは?その栄養・効果効能&多く含まれる魚と摂取できるサプリメント

焼き魚など、脂を落とし過ぎないように気をつけつつ素材の味を楽しむ調理法が向いています。一緒に食べる献立にホウレンソウのお浸しを添えれば、脂溶性ビタミンの吸収も効率的ですね。

 

【甲殻類】

エビやカニの甲殻類は、熱を通すと赤くなります。これはアスタキサンチンという色素によるもの。体内でビタミンAとして働いてくれる色素成分を持っています。脂肪に溶ける性質から、特に血液中のLDLコレステロールの酸化を抑える作用があります。
その他にキチンという成分も多く含んでいます。キチンは血液中のコレステロール改善作用や、大腸がん抑制作用、血圧上昇を抑制する作用など数々の効果を期待されている機能性成分です。
小エビや桜エビのようにまるごと食べられるものはカルシウムの供給源にもなりますので、メイン食材として食べるだけでなく、食感や香味を出すためのアクセントとしても活用してみてください。

 

【軟体動物】

イカやタコも召し上がる機会の多い魚介類ではないでしょうか。食べ応えがあり、うま味成分も豊富なので満足感を誘う食材です。エネルギーも低めなのがうれしいですね。
コレステロールの含有量が高いことが心配されがちですが、タウリンという血液中のコレステロールを低下させる作用を持つ機能性成分も含んでいますので、食べ過ぎなければコレステロール含有量はあまり気にしなくても大丈夫です。

 

【貝類】

あさりやしじみなど、美味しいだしの出る貝類も食卓には欠かせない存在です。鉄が豊富な点も良いですね。貝類は貝ごと酢で調理をすると、酢によって貝のカルシウムが溶出するので、不足しがちなカルシウムの摂取にも役立つと言われています。
貝類は足が早いので鮮度に気をつけて食べましょう。

 

【海藻類】

その他の魚介類と違い、光合成をして生息している海藻類は植物ですが、海の幸としては楽しみどころのある食材です。独特の磯の香りや食感が楽しめるほか、エネルギーの心配はなく、水溶性食物繊維の供給源としても役立ちます。
またヨウ素も豊富です。ヨウ素は甲状腺ホルモンの原料となるミネラルです。甲状腺ホルモンは全身の代謝に関与するホルモンですので、私たちの身体では大切な役割を果たしています。ヨウ素不足でホルモンの分泌に支障をきたさないようにしましょう。

 

【海の幸の楽しみ方】

輸入品も多くなり、養殖技術も進化したとはいえ、やはり旬の食材を味わうというのも海の幸の楽しみ方の一つではないでしょうか。旬のものは値段も手ごろになりますし、美味しいだけではなく栄養価も高いので、ぜひ魚介類の旬も意識してみてください。
(主な魚介類の旬)
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夏を旬とするもの 初がつお、あじ、すずき、うなぎ、やりいか、しじみ など
秋を旬とするもの さば、いわし、さんま、さけ など
冬を旬とするもの まぐろ、ぶり、かに、たこ、はまぐり、ふぐ など

 

【まとめ】

たんぱく質の供給源でありながら、お肉の人気におされがちな魚介類ですが、こうしてみてみると美味しそうな食材がたくさんあることを思い出していただけたのではないでしょうか。忙しい日々の食卓では切り身の調理も良いですが、時には魚を一尾丸ごと、骨をよけながら食べるのも、箸を器用に動かさねばならず脳の健康にも役立つなどと言われます。魚が脳に良いのは、栄養成分だけではなかったのですね。
旬を意識して魚売り場に行っていただくと、食べてみたくなるような食材にもきっと出会えるのではないかと思います。

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